传统 vs “传统”

原创吹啤迪吹啤 2017-10-09

毋庸置疑，假如看到一件商品上面写着“传统”二字时，即使最“前卫”的消费者，也会忍不住想看看这个所谓传统到底是何方神圣。说到“传统”德啤，也会对其产生几分敬畏，不好喝可能只是不习惯而已？

近日美国酿酒厂Jester King发起了一个认证“Méthode Traditionnelle”，旨在给那些遵照传统兰比克（Lambic）或贵兹（G(u)euze）做法的非比利时传统兰比克酿造区（Payottenland and the Valley of the Senne，帕杰坦伦和赛尼河谷）酿酒厂认证其啤酒。

Méthode Traditionnelle & Méthode Traditionnelle 3

这段话里衍生了两个问题，或者说槽点：为何要认证？为何又另外搞了个名字？

HORAL和兰比克

兰比克，一种通过自然发酵技术，投放陈年酒花，使用一定大麦和小麦配比酿制的啤酒。通常未经勾兑的一年份（指发酵一年）兰比克表现的是甜感会更出但缺乏层次，而陈放两三年后的老兰比克会趋向尖酸但桶味突出。虽然自然发酵并不是开放式发酵，但其工艺允许其有一定量的呼吸，所以一般而言，兰比克的碳酸化比较差。

自然发酵时，会有泡沫溢出

贵兹则是一种混合型啤酒，是不同年份的兰比克按比例勾兑后装瓶的产物。由于低年份的兰比克往往含糖量高，勾兑了高年份的兰比克后，会在瓶内发酵，产生二氧化碳，所以碳酸感比较强。由于贵兹揉合了不同年份的特点，所以会更加复杂，酸甜感会更丰富。

尝试调酒的过程

兰比克和贵兹的酿造区就是上面提到的Payottenland and the Valley of the Senne。历史酿造区这个概念类似于发源地，例如圣诞节来源于西方国家，但不代表中国不能过。但一个叫HORAL的组织改变了这个状态，HORAL全称是（The High Council for Artisanal Lambic Beers，兰比克酿造高级理事会）。这个理事会主要推广促进、监督、保护兰比克啤酒及其衍生物。但并不是所有兰比克酿酒商或贵兹调酒商都是其成员，其中就包括著名的康迪龙（Cantillon）酒厂。

HORAL

Méthode Gueuze

兰比克啤酒一直是美国老饕们的喜爱，但由于山长水远，普遍比较贵。所以有很多酿酒厂尝试模仿兰比克的做法来做些自然发酵的啤酒。

让Jester King和HORAL产生交集的就是Méthode Gueuze这瓶酒。Méthode Gueuze是Jester King在2016年酿制的一款遵循传统贵兹做法的啤酒，并且在Cantillon酿酒师Jean Van Roy的帮助下，尝试建立了一个以“Méthode Gueuze”为名的认证体系。

Méthode Gueuze

今年3月，Jester King收到HORAL的一封抗议信，抗议他们使用了Gueuze一词。6月份，Jester King和黑色计划（Black Project Spontaneous & Wild Ales）一同前往比利时和HORAL进行协商，虽然HORAL很友好，但还是希望他们尊重当地兰比克社区的意愿，不要使用兰比克及其相关衍生词。所以，Jester King决定把认证体系改名为“Méthode Traditionnelle”。

James Howat, Jeffrey Stuffings, Pierre Tilquin, and Frank Boon（友好会晤。。）

虽然网上已经有口舌之争，但这么正式的还是第一次。基本明确了HORAL及其成员，乃至整个比利时兰比克社区的多数人观点：兰比克是比利时的传统，是Payottenland and the Valley of the Senne的传统，只有我们能用，你们这些老外别想打我主意。

听起来有点无理取闹。某些兰比克爱好者给出一个理由，即使按照了十足的方法去酿造，但兰比克之所以为兰比克，是与酿造地的环境息息相关，其微生物群的独特性，决定了兰比克的特殊，离开了当地，就不再是兰比克。但研究表明，美国酿酒厂Allagash的Coolship Beer也有与兰比克极为相似的微生物成分。

Allagash Coolship Beer

其实在此之前，Frank Boon（Boon），Jacques Van Cutsem（Timmermans），AndréDe Keersmaeker（Mort Subite）和Jacques De Keersmaeker（Belle Vue），四位来自不同酒厂的兰比克学者组成了兰比克谈判委员会。在他们的促进下，欧盟通过法案，保护兰比克在欧盟内部（然而外部不适用），设计、地理名称以及特质不受侵犯。

欧盟的保护

所以，只是HORAL及其支持者不愿意分享他们所发明的词语罢了，无关其他。

Méthode Traditionnelle

在Jester King的“传统”认证体系里，标准多达20条，可谓细致入微。但酸啤如此多，为何要执着于传统呢？

其实兰比克的不传统已经不是一两天的事情，例如林德曼（Lindemans）酒厂的桃子（Lindemans Lambic Pecheresse），就是一款典型的非传统兰比克啤酒，因为里面是直接添加水果汁。其他不传统还包括，巴氏杀毒和强制添加二氧化碳，例如Belle Vue酒厂；不再使用冷船（Coolship，用于冷却麦芽汁并接种自然酵母的一种开放式发酵器具），改用热交换槽，例如Boon酒厂。

传统Coolship

而一些使用了传统兰比克方法去酿造的啤酒，就因为地区不同，就没有办法用“兰比克”“贵兹”等字样去命名其啤酒，无法提高自身啤酒的辨识度，无疑产生了巨大的不方便。所以“Méthode Traditionnelle”认证体系，其实就是为了推广宣扬使用了传统“兰比克”方法酿造的啤酒。

不过多达20条标准，吹毛求疵般地要求被认证者严格遵守传统做法，有人就提出质疑。

Capitalistic

俄勒冈州的de Grade酒厂第一个站出来说不，甚至不惜用到这样的语句：To try to pull cachet from the traditions of others who have fought to support them though, is not just disingenuous, but capitalistic.（大意：试图从一种大家所努力争取得到支持的传统中获得好处，不仅是虚伪的也是自私的。感谢Stella帮忙翻译）

官方Facebook发表声明

他们觉得推行这种“传统”的认证，是无形中提高酿酒商的成本。美国的自然发酵酿酒商一直尝试用不同于Méthode Traditionnelle标准的方法步骤去模仿比利时酒厂，制作出价廉物美的兰比克（式）啤酒。一旦这个标准影响到了消费者的观念（“暗按传统步骤才好喝”），酿酒厂不得不在框架内酿造，从而减少施展空间，也会大大增加成本。尤其是Jester King努力把Méthode Traditionnelle与比利时的兰比克和贵兹挂钩时。

de Grade站出来，很多人觉得这只是他们眼红罢了；也有人认为他们并不尊重传统；但也有一些人叫好，毕竟酿出好的啤酒就行，美式酸啤也不需要什么认证之类的，做出好产品就好，管它用了什么方法。

Lost Abbey Cable Car，一款出色的美式酸啤

正如某些网友所说，一个美国酒厂操心着比利时的酿造技术及标准；对比下，一个比利时本地组织操心着自己的名字不会被外人用却毫不关心自身是否“传统”与否，无论怎么看，都是充满讽刺的。

无论Jester King只想帮自己贴金，还是真的很在意传统酿造的艺术。传统兰比克依旧照顾着那群不多不少的人群，而打开市场的大门的工作早已交给了那些新“兰比克”们。但至少，我们不必担心传统兰比克会消亡。

参考资料：